2007年06月18日 月曜日

●ふくおか十麺相 その二 ~讃岐越す食感を追求~

 するすると口に収まる様然り、もっちりと粘るコシ然り、ぷるんっと解けるヒキ然り。 独特の食感がナンとも極楽な、細麺の色白創作うどんと、扇子のように盛られた大ぶりのごぼう天。今や、北九州の「ご当地麺」となりつつある 「豊前裏打会」のトレードマークである。


 「あの当時のお客さんは災難だったでしょうねぇ。だって、毎日味の違ううどんを出していたんですから。」
 豊前裏打会の中心である「津田屋官兵衛」店主、横山和弘さん(五九)。二十四年前、義兄の誘いにのり脱サラし、うどん屋を始める。 週末ごとに讃岐へ出かけ、うどん屋を食べ歩き、店主の話を聞き、仕事風景を見学。7年後、すべて独学で学んだうどん作りが一段落し、 店に客がつき始めた時、知人に紹介されたうどん屋で衝撃を受ける。
 「旨い…。なんだ?まるで餅のように、もちもちとしたこの食感は。」
 この未体験の食感を越える個性溢れる麺を作りたい。新たなるうどん作りが始まった。
 まずは、うどんの原料である小麦粉の研究。旨味成分であるでんぷんとコシを決めるグルテンの質と比率が味の要。さらに、 生地を練る塩水の濃度や、出来た生地の熟成温度と時間。様々な粉をブレンドし、試作に明け暮れること1年間、 ようやく納得できるうどんが完成。
 それから10年、個性的なうどんは着々とファンを増やし、津田屋官兵衛で修行・独立したうどん屋9店舗と「豊前裏打会」を結成し、豊前・ 北九州発のうどん食文化作りを目指す。「裏」には「表」の本流である讃岐うどんに対抗する気持ちを込めた。 国内産小麦を使った色黒のうどんや、中華麺のような食感を意識した極細うどんなど、さらなる個性派うどんの開発にも余念がない。
 横山さんの麺作りに「完了」の2文字はないようだ。

津田屋官兵衛:ごぼうおろしぶっかけ670円。北九州市小倉南区津田新町3-3-20 。 11:00~16:00&17:00~20:00(水曜は11:00~16:00のみ)、日曜&1st月曜休み。 Pあり。

Posted by heno at 2007年06月18日 23:53
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