2008年01月18日 金曜日
●サバビアンな味噌つゆ蕎麦
鹿児島県は平成８年までは生産量全国２位だったという、日本有数の蕎麦の産地。自然、 蕎麦を使った郷土料理が土地々々に引き継がれている。
指宿の小牧地区の家庭で古くから食べられている小牧そばもそのひとつ。葱の緑に混じったオレンジ色のミカンの皮にも驚いたが、 この蕎麦の要はスメ。ナンと味噌味のスメなのである。
骨ごとぶつ切りにしたサバを炭火で焼き天日干しして作ったサバ節を鍋に入れしばらく煮立ててダシを取り、 仕上げに麦味噌を入れる。茹でたての手打ち蕎麦を水で締め、ドンブリに盛り、その上から味噌ツユを、 蕎麦の半分ぐらいが浸かるほど注げば出来上がり。
蕎麦ツユと言えば醤油味。味噌味だと蕎麦の風味は消えてしまって、 きっとダゴ汁のような田舎っぽい仕上がりになるのかな？と思いきや、コレが至って鯔背な味わい。味噌のきき具合は最小限、 サバ節のダシの旨味を味噌が引き立たせるシンプル滋味。薄からず辛からずの塩梅で、蕎麦の風味を消すどころか、逆に際だたせている。
多めに盛られたネギとミカンの皮の薬味も名脇役。気持ち太めに切られた蕎麦の旨味を絶妙にアシストし、 小粋な味わいを演出。
他の地区から嫁いでくると、まず姑に教えられるのが、山芋を繋ぎに使う蕎麦打ち法なのだとか。 代々受け継がれる郷土料理、旨くないはずがない。
◎2008年通算麺喰い数◎ラーメン11● うどん7●そば2● その他5
◎今月の総ジョグ距離：44km / 通年44km
Posted by heno at 2008年01月18日 13:50
コメント
福岡歯科大横にある讃岐うどんの有名店「遊」がもぬけのからで張り紙もしていないそうですが、移転したのでしょうか？ご存知ですか？
Posted by ブルースバカ一代 at 2008年01月20日 22:57
昨年、残念ながら閉店されたようですよ。
結構顧客が付いてるように思っていたのですが……。
Posted by への at 2008年01月22日 00:25
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