2010年02月09日 火曜日

●手延麺は長寿麺

北九州市でのプレゼンが無事終了し、さぁさ昼麺。迷うことなく、黒崎へ。ラーメン休憩室掲示板でその存在を知った手延べラーメンを啜るノダ。

 

龍成火鍋

 

北九州第二の都心、黒崎。JR黒崎駅を中心に多数の商店街が放射線状に広がっている。その中のひとつ、熊手銀天街にエメラルドグリーンの外観&屋号を記したピンクの文字が明らかに周囲の店舗から浮いている中華料理店、龍成火鍋。

午後1時過ぎの店内は老夫婦客2名。どうやら常連さんかな?ちょうど食事を終え、店の方と親しげに会話を交わしている。店の方の独特のイントネーションの話しぶりから察するに、どうやら本場・中国の方のようだ。

テーブル席に座り手延べラーメンをたのむと、店の奥から麺の生地を手に若い料理人が現れ、店頭のガラス張りの実演スペースに入り、調理が始まる。

球状の生地を棒状にのばし、2つ折りにして棒状にのばし、また2つ折りにして棒状に、を幾度も繰り返すまでは威海@舞鶴天門@宮崎と同じなれど、その先のハイライト、麺の延ばし方がエラク地味。しなる生地をバチンッ、バチンッと板に叩きつけつつ、時間を掛け延ばす威海や天門と違い、軽くプルプルプルと生地を2,3回振るだけで、アッという間に麺が完成。

延ばした麺を茹で釜に入れたところで、店奥から体格の良い年配の料理人が登場。ドンブリにスープを注ぎ、茹で上がった麺を入れ、具を盛りつける。若い料理人は点心専門で調味までは彼の仕事じゃないということか?その杓子定規さがナンとも中国っぽいなぁ。

 

龍成手延麺◇龍成火鍋

 

運ばれてきたドンブリは、ナンともイイ感じに透明感を残す飴色のスープ。具はチャーシューと茹でた薄切りニンジンが数枚ずつに、薬味がザーサイと白葱と、至って簡素な盛りつけ。

まずはスープとレンゲで一啜りすれば、ソリャもうアッツ熱の口当たりとともに、ふわりと広がるダシの旨味と八角チックな中華香辛料の甘き風味。塩加減はいたって控えめ、ダシの旨味を生かすことに徹したシミジミと滋味なる味わいが結構我がツボ。

 

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麺は手延べにしては、カナリ固腰。コレまで食べた手延べの多くは、噛み切る瞬間にビヨン、ビヨンと顔を出すヒキが印象的だったが、この手延べはプリプリとしたコシがオモシロイ。同じ手延べ麺でもイロイロとあるのだなぁと啜っていると、はたと気付く。

そうか、だから麺の延ばし方も違ったんだ……。

恐らくココ龍成はコシを重視→グルテン高めの強力粉 or 加水率低めの打ち立て生地。そしてコレまで食べてきた手延べ麺はヒキ重視→グルテン低めの中力粉 or 加水率高めの寝かせた生地。なので、生地がさほど延びず、結果しなるように生地を打ち付けなかったということか??

ヒキとコシの違はあれど、手延べ麺ならではの尋常じゃない麺の長さは共通。箸で摘んだ麺を全て啜り終えようとすると軽い酸欠状態になるほどの特有の長さが、麺喰ってるぞ的満足感を演出。そう、手延べラーメンの主役は麺なのだ!スープと具はシンプルかつ簡素に、ただひたすら主役の麺を際立たせることに徹する名脇役。派手さはないことこそ、手延べラーメンの本質を見極めている証拠。うん、この店はタダモノじゃないなぁ……。是非機会を作り、次回は一品料理も食べてみたいぞっ。

龍成火鍋:龍盛手延麺650円。北九州市八幡西区熊手1-1-16 熊手銀天街。11:00~24:00、1st&3rd月曜休み。Pなし。

◎通年麺喰い◎ラーメン27●うどん14●そば1●チャンポン0●その他11
◎今月の総ジョグ距離12km / 通年85km

Posted by heno at 2010年02月09日 13:49
コメント

>麺は手延べにしては、カナリ固腰。
>恐らくココ龍成はコシを重視→グルテン高めの強力粉 or 加水率低めの打ち立て生地。

あれれれれ?
私がいただいた時は、全く逆のことを考えました。
「グルテンが少なめの薄力粉を使って、よく伸びるなぁ。」と思ったのです。
また、確かめに行ってみます^^

Posted by ケパサ at 2010年02月11日 07:16

かのなつさんリポの手延べ製麺作業写真も
かなり生地がしなってましたから、
私の食べた麺(=生地)がイレギュラーだったのかな?
威海@舞鶴にいた点心師は独立開業したので
今や威海では手延べ麺は食べられません。
北部九州で手延べラーメンが食べられるのは
おそらくここと唐津の多花木の2軒だけかと。
是非とも長く続けていただきたいものですね。

Posted by への at 2010年02月11日 14:12
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