HENO HENO: 2019年03月02日 アーカイブ

2019年03月02日 土曜日

●日々の中華麺

中国三千年の歴史の賜物か、麺料理ひとつとっても「山西省だけでも100種類はある」との事。その中でも代表的な麺料理である「刀削麺」が、「パンダ屋」@博多区上川端町で食べられる。

今年の1月にオープンしたパンダ屋。暖簾を潜ると、「らっしゃいませぇ~!」。独自の口調から察するに中国の方だろうか?和やかな笑顔に迎えられて店内へ。
席に着きメニューを見ると、麺料理に特化した店のようで、「特製牛肉刀削麺」に「トマトと玉子刀削麺」「ワンタン刀削麺」「海鮮刀削麺」に、「牛肉麺」「牛肉の醤油漬け麺」「ホルモン麺」と、いずれ劣らぬウマソ菜麺料理オンパレード。

我がオーダーは基本メニューらしき「山西伝乙豚肉刀削麺」。運ばれてきて先ず驚いたのが、麺線の美しさ。麺生地を長細く丸めて、専用の刀で削り出して作る刀削麺だが、どの麺も幅、削り角度ともほぼ均一に整っている。

美人麺にハズレなしが我が経験則。こりゃ旨いに違いないと、先ずはスープをひと啜りすれば、鶏ガラだろうか?ダシが程良くキチンと効いたスマートな味わいに、僅かに添えられた辛ダレの唐辛子と山椒のピリ辛痺れ。

刀削麺も美人ならではの、端正な旨さ。刃で削り出した麺特有の形状からなる、唇を擽るナントも楽しい啜り心地と噛み心地。小麦の風味も豊かで、深い味わい。具の豚肉もカリッと焼き上げられていて、創意工夫の跡が、そこかしこ。

東区の九州産業大学にほど近い飲食長屋の一角で営業する「來福」。良い感じに草臥れた店頭看板には「味自信あり 完全手作り」の文字。店内には写真入りのメニュー紹介がズラリ並ぶが、我が目当ての「鶏汁烩面(フイメン)」。

正に完全手作り、注文が入るとカウンター奥の厨房で調理が始まる。まず具を軽く炒めてスープを注ぐ。そして、お手玉大の麺生地を、大きく左右に伸ばす作業を繰り返して、麺へと仕上げて鍋釜で茹でて、スープ鍋に合わせて丼に盛る。

麺生地の伸ばし具合によって、アレコレと呼び名が異なるようだが、この店の麺は、極太扁平に延べられた烩面(フイメン)。幅3センチ×厚み2ミリはあるだろうか、ブルルン、ブリリンと荒ぶるコシと、酸味強めの鶏ダシスープと、具のアオサの磯の香と、僅かに添えられた辛タレのピリ辛み。

料理するスキンヘッズの男性は、おそらく日本人??そのバランス感覚が成せる技か、如何にも中華麺料理のようで、どこか和テイストも感じる独自味が、コレまた我がツボ。単なる小麦生地から作り分けられる麺料理の、それぞれ異なる見事な味わい。いやぁ旨いな、奥深いな、中国麺。

Posted by heno at 22:13