■支那そば　ちばき屋

所在地：本店　東京都江戸川区東葛西６―１５―２

１２年前、一流料亭の総料理長まで務めた和食の料理人がラーメンの世界へ。昔ながらの「支那そば」をベースに、和の職人ならではの研ぎ澄まされた感性と繊細な味へのこだわりが、懐かしい中に新しい何かを感じさせる「真心」のラーメンを作り出しています。
東京葛西にある本店には、その魅力の虜となった人々で、行列が絶えません。

●スープ：豚骨と鶏ガラベースのスープは昆布ダシが効いた、透明感のある醤油味。表面に浮かぶ背脂が味に深みを出して入る。さりげない生姜の風味が絶妙。あっさりした中にも力強さのある、まさに「真心」のラーメン

●麺：細めのちぢれ麺。ほどよく縮れた麺は、しっかりとしたコシがあり、相性抜群のスープとよく絡み、後半になってもまったくダレません。

●具材：柔らかいながらもしっかりした食感のチャーシュー、ほのかな甘みを感じるシナチク、その他、ノリ、カイワレ、ネギ。特にカイワレは絶妙のアクセントとなっています。しかし、なんと言っても圧巻はトッピングメニューの「煮玉子」。いまや、ラーメンの定番となった半熟味付玉子は、ここが元祖。いずれも、細やかな心遣いと技がさりげなく生かされています。


■くじら軒
所在地：本店　神奈川県横浜市都筑区牛久保西１―２―１０

１９９６年に、店主田村満儀が脱サラして開業した「くじら軒」。家族に支えられながら、またたく間に行列店となり、その名を全国区に押し上げました。「麺に愛、スープに心」と、吟味された食材を惜しげもなく使い、店主の感性と思いでつくり上げた「くじら軒」のら〜めんは素朴ながら懐の深い味。今でも家族的な雰囲気が漂う落ち着いた店内と併せて、まさに店主の人柄がにじみ出たような逸品です。

●スープ：豚骨と鶏ガラに昆布、カツオ節、サバ節、煮干、野菜類を加えて、丁寧に煮込んだスープは濁りの無い澄んだスープ。これを薄口醤油で仕上げた「らーめん」、濃口醤油で仕上げた「支那そば」。どちらも飽きの来ない純粋な味に仕上がっている。

●麺：細ストレート麺。意外なことに、あっさりしたスープと非常に相性がいい。コシがしっかりとしていて最後まで楽しめる。

●具材：箸でほぐせるほど柔らかく仕上がったチャーシューやシャキシャキ感が心地よいシナチクは絶品。これをご飯にのせた「チャーシュー飯」・「シナチク飯」が人気メニューなのも頷ける。